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厨房调味品

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厨房调味品

各种调味品的正确使用方法
1、味精
不宜过早或在温度很高时投入味精,若在120℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害,但是焦谷氨酸钠没有鲜味,会使味精鲜味丧失。优牌网建议,在菜肴出锅前投放味精,若菜肴需勾芡的话,则在勾芡之前放。味精在碱性环境下也会起化学变化,产生一种有不良气味的谷氨酸二钠,所以在烹制碱性原料,如碱发鱿鱼、碱发海参等时不宜放味精。
2、盐
精盐的主要成分是钠,而市面上出现的健康低钠盐,这种盐会比较好吗?
实际上,低钠盐是以钾来代替钠,并不是所有人都适合食用。特别功能有问题的人,排泄钾的能力受损,要特别注意其摄取量。而且血液的含钾过高,易引起心律不齐,有生命危险。因此患有病,尤其是病人选择食用盐需相当谨慎。无论食用精盐或低钠盐,都是为了减少盐分的摄取,而正常人一天所需的盐分只需6克,千万别多食而影响到身体健康。
什么时候放盐?
烹调根茎类菜、质地紧密、纤维素高的原料时,要早放盐,以使之入味。烹调瓜果类原料时,则要晚放盐。因为此类原料含大量水分,若盐放早了,会使其水分和水溶性营养素大量溢出,使得菜肴外形、口感都变差,可在装盘前放盐。在处理肉类原料时,为了使肉类炒得嫩,在炒至8成熟时放盐。因为若盐放早了,蛋白质遇盐凝固,肉就会变硬、老,使得菜肴口感粗糙。
3、醋
分为米醋、白醋、熏醋三种,呈酸味。醋除了具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外,烹调时加醋能减少维生素的损失,还能促进钙质的分解。醋应在菜加热后放入,以免丧失醋的香气。
4、糖
糖具有甜味,主要作用是增加口感、增色。烹调时应先放盐,然后加糖,后放醋。糖不宜过早放,以免粘锅。
5、料酒
这是黄酒的一种,它的作用是去腥、调味、增香。烹调水产类原料时为常用,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
6、花椒
生花椒味麻,炒熟后香味四溢。烹调中既有单取其麻味的,也有炒熟后加盐制成椒盐,用作蘸料佐味。所以在烹调牛羊肉等膻气重的肉类时,花椒是一定要放的,能提鲜、去膻。

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